Čebulna pita z vitlofom

  Ni komentarjev    
Ideja o piti s čebulnim polnilom je znana že zelo dolgo. Takšno pito bi lahko poimenovali tudi »quiche«, tako pa bi ji rekli tudi Francozi. Testo s polnilom iz zelenjave, mesom, začimbami in sirom (ali kakšnim drugim derivatom mleka) je jed, ki obstaja že stoletja. Prvi naj bi quiche pripravljali prav Francozi, ki so bili v tem času še pod nemško oblastjo. Najstarejši, quiche Lorraine, vsebuje šunko, jajca in smetano (ali mleko, karkoli je bilo na voljo). Kasneje so začeli dodajati tudi sir. 
Različica s katero smo eksperimentirali je izpeljanka quiche Alsacienne, saj slednja tudi vsebuje čebulo. To je naša ekperimentalna interpretacija te klasične jedi, z dodatkom vitlofa- vrste belgijskega radiča in koromača.

Sestavine (količine sestavin so odvisne od vaših preferenc in velikosti pite):

  • čebula
  • koromač
  • česen
  • slanina 
  • vitlof
  • kisla smetana
  • začimbe
  • balzamični kis
  • domač med
  • testo za pite


Vse se začne in konča pri testu. Dobro testo lahko povprečno pito povzdigne v kulinarične višave, po drugi strani pa lahko s slabim testom uničimo tudi najboljše in najdražje sestavine. Poznamo več receptov za dobro testo, poudariti pa je potrebno, da lahko pri različnih pitah uporabljamo različne vrste testa. Pri tej eksperimentalni piti se v pripravo testa ne bom poglabljal, bo pa v nadaljnjih objavah tehnika priprave podrobneje pojasnjena. Zaenkrat si zapomnimo le, da je pomemben faktor pri pripravi testa temperatura.


Nadaljujmo torej s polnilom naše pite. Ker je glavna sestavina pite čebula je verjetno marsikdo pomislil na slab zadah, ki ga pusti surova čebula. Najpomembnejša naloga, ki jo torej imamo, je spremeniti surovo čebulo v nekaj drugačnega, nekaj kar bo imelo okus čebule brez njene ostrine.

V tem receptu smo se tega lotili tako, da smo čebulo, koromač in česen narezali in vse skupaj pražili na olju (na tej točki dodamo začimbe, ki smo si jih izbrali - držimo se začimb, ki ne bodo prevladale v končni jedi, seveda pa si vsak lahko pripravi pito glede na svoje lastne preference). Ko so sestavine začele rjaveti, smo dodali malo vode (še bolje bi bilo uporabiti  jušno osnovo) in dušili dokler voda ni izhlapela. Po prvi redukciji, ponovno dodamo vodo in postopek ponavljamo toliko časa, dokler se vse sestavile popolnoma ne zmehčajo in izgubijo svojo ostrino. Začutili boste vonj dušenega koromača, ki jedi doda povsem nov okus, nepričakovan v kombinaciji z dušeno čebulo. Ko se zelenjava popolnoma zmehča (začne skoraj razpadati), pustimo da voda dokončno izhlapi in dodamo balzamični kis. Čebula je na tej točki postala zelo sladka, zato je balzamični kis dobro nasprotje, poleg tega pa prekrije zelenjavo in sproži postopek karamelizacije. Tik pred koncem dodamo žlico medu in pražimo še nekaj sekund, da med dokončno zakaramelizira zelenjavo.
OK, glavni del polnila je pripravljen. Lotimo se torej še ostalih podrobnosti, ki bodo naši piti dodali tisto »piko na i« zaradi katere se ji ne bomo mogli upreti.

Slanino narežemo na majhne kocke, in jo, brez olja, na majhnem ognju počasi pražimo toliko časa, da postane hrustljava. Na tej točki lahko k slanini dodamo kakšno začimbo, ki je nismo mleli (na primer, kumino), tako se bo sprostilo kar največ okusov. Na koncu slanino preprosto vmešamo v našo čebulno polnilo.

Na tej točki se moramo odločiti ali smo s pripravljenim zadovoljni. V našem primeru smo dodali še nekaj žlic kisle smetane, ki je vse skupaj osvežila in povezala. Kislo smetano lahko nadomestimo tudi s sirom, paziti moramo le, da izberemo sir, ki ne bo popolnoma utopil okusov karamelizirane zelenjave.

Polnilo je pripravljeno. Okusi so se razporedili v »plasti«, čutimo močno podlago, ki nam jo je dala čebula, sladkobo dušenega česna, svežino koromača, vse začimbe, ki smo jih dodali in tisti, skoraj sladek okus hrustljave slanine. Vse skupaj se poveže s smetano (ali sirom). 

Da bo jed popolna pa potrebujemo protiutež vsem tem »toplim« sladkim okusom, ki smo jih dobili.


Vitlof je vrsta belgijskega radiča, ki je v severnejših državah Evrope izjemno popularen.
Pri nas smo bolj seznanjeni z rdečim radičem, ki ga ponavadi jemo v solatah in je lahko precej grenak. Tudi vitlof je grenak, vendar grenkoba ni popolnoma razvita, kot pri rdečem radiču, ki je rasel na svetlobi. Vitlof, namreč gojijo v popolni temi (ali celo pod zemljo) in s tem preprečijo nastajanje barvil in snovi, ki jih ponavadi asociiramo z grenkobo radiča. Okus je torej veliko bolj nežen, pa vendar malo preveč grenak za našo podlago iz čebule. Zato se moramo na koncu lotiti še priprave vitlofa.

Vitlof smo prerezali na polovico. V ponev smo vlili nekaj kapljic olja in dodali malo masla. Ko je ponev segreta, dodamo polovice radiča. Ko začnejo na eni strani rjaveti, jih obrnemo in popečemo še na drugi strani. S tem postopkom smo grenkobo omilili, in dovolili radiču, da se vključi v jed, brez da bi motil ostale okuse.


Ostane nam le še, da pito sestavimo in jo spečemo. Testo razvaljamo (drobljivo testo za pite je problematično saj se pri valjanju pojavljajo razpoke - preprosto jih popravimo s prsti) in ga damo v pekač za pite. Dodamo karamelizirano čebulo s koromačem in slanino. Na koncu, na vrh položimo popečene polovice vitlofa, ki jih v polnilo potisnemo do polovice. Vse skupaj pečemo pri 180°C vsaj 40 minut.
Čas peke je odvisen od pečice, debeline testa, velikosti pite, ... Določimo ga lahko le tako, da pito pripravimo, se učimo iz svojih napak in poskušamo, in poskušamo, in poskušamo......

0 comments:

Objavite komentar